Đậu phụ chảo - Khiêm nhường mà tinh tế


Đậu phụ chảo là một món ăn với kỹ thuật nấu nướng thành thạo với ngọn lửa nhỏ để hầm đồng thời cũng là một kỹ thuật nấu đặc sắc trong nền ẩm thực khu vực Sơn Đông, là phương pháp kết hợp giữa chiên rán cùng với hầm. Việc chiên rán với dầu làm dậy lên mùi thơm của món ăn, còn việc ninh hầm khiến cho đồ ăn mềm hơn. Nguyên liệu chính sau khi ướp qua rượu trắng, rắc bột lên, và quét qua một lớp trứng đánh mịn được chiên trong dầu cho đến khi vàng đều hai mặt, rồi lại dùng lửa nhỏ để ninh hầm cho đến khi cạn nước dùng, kết quả là món ăn có màu vàng sậm, mùi hương quyến rũ lại vô cùng mềm mịn.

Món ăn truyền thống của nền ẩm thực khu vực Sơn Đông này đã xuất hiện từ triều đại nhà Minh, có thể nướng cá, cũng có thể nướng thịt và còn có thể chiên rau chiên đậu phụ, khởi nguồn đầu tiên là từ Tế Nam, sau đó chuyển tới khu vực Sơn Đông và Bắc Kinh, Thượng Hải. Cách làm cụ thể là ép hết nước ở miếng đậu, cắt thành từng miếng như bài domino, rắc lên một chút muối và hạt tiêu ở cả hai mặt để ngấm trong vòng 5 phút; đầu tiên rắc một lớp bột mỏng, rồi phủ lên đó một lớp trứng đã đánh mịn, chiên đậu trong chảo cho đến khi vàng đều hai mặt thì lấy ra ngoài. Trong chảo xào lớn lửa hành hoa, gừng rồi cho thêm đậu và nước dùng, rượu nấu ăn, sau khi nấu xong cho thêm tôm khô và dầu mè, đun cho tới khi nước dùng cạn.

Các món ăn cùng cách làm này không ít, nổi tiếng có món cá hoa vàng, nạc thăn, cật heo,… nhưng trong đó phổ biến nhất vẫn là đậu phụ chảo, tuy nhiên món ăn này tốn nhiều công sức, với lợi nhuận thấp lại mất nhiều công bếp vì vậy nhiều nhà hàng không cho món ăn này vào thực đơn, rồi dần dần biến mất trên thị trường.

Đậu phụ là món ăn bình thường trong các bữa ăn gia đình, bình thường tới mức trong các tác phẩm văn học thường không được nhắc tới, trong các tác phẩm như “Thủy hử truyện” “Tam quốc diễn nghĩa”, “Kim Bình Mai” những bữa tụ họp thường nhắc đến thịt, rượu. Cách làm đậu phụ nhiều vô kể, món đậu phụ chiên là cách làm đem lại mùi vị khá nặng, tôi thường sử dụng các loại hương liệu phụ trợ để chiên đậu phụ, trong tiểu thuyết “Kính hoa duyên” có ghi chép, đầu bếp của Địch Hi Trần Gia thuyết phục người khác dùng thử phương pháp của ông ấy “Chiên đậu phụ cũng có mùi vị riêng, cán bánh tráng cũng cán tròn được”, có thể thấy rằng món đậu phụ chiên cũng thật nhiều điểm thú vị.

Trong cuốn “Quy điền tỏa ký” của tiến sĩ Thanh Hỷ Khánh có ghi chép về món đậu phụ mà theo đó có khả năng chính là đậu phụ thiết bản. Có một lần các vị quan trong triều dự yến tiệc: “Dùng bữa được một nửa thời gian thì mỗi người được bưng lên một chiếc đĩa nhỏ, trên đĩa là hai miếng hình vuông, vị ngon vô cùng, mọi người đều trầm trồ không biết là thứ gì. Lý Đình nói: “Chỉ là đậu phụ mà thôi””.

Trong cuốn “Tùy viên thực đơn” của nhà thơ nhà văn học Viên Mai có ghi chép lại về món đậu phụ cũng khá thú vị: “Năm Càn Long thứ 30, đậu phụ chiên của Thành lập Vạn Gia tại Dương Châu là tuyệt sắc vô song. Hai mặt vàng đều, khô không có nước đọng và hơi có vị tươi của nghêu. Thế nhưng trong đĩa lại không có miếng nghêu nào cũng như không có nguyên liệu nào khác.

Các món đậu phụ của Thành Lập Vạn Gia rõ ràng đã thất truyền rồi, phong cách này cùng với đậu phụ chảo chỉ có nét gần giống, đều là dựa trên vị ngon tươi mới từ hải sản làm bật lên vị của đậu phụ, đậu phụ thanh đạm kết hợp với sự tươi ngon của hải sản khiến cho mùi vị thêm phần sâu sắc.

Món đậu phụ ngon nhất tôi ăn được ở Đài Loan là ở “Tống Trù Thái Quán” (quán ăn của đầu bếp Tống), chủ cửa hàng là ông Tống Liên Lang, một đầu bếp toàn diện của Trung Quốc, các món ăn vùng Đông Bắc, Bắc Kinh, món Đài, món ăn khu vực Sơn Đông ông đều nằm lòng. Ông làm đậu phụ chảo cũng sử dụng nước dùng để tạo nên hương vị: tôm tươi được chuyển thành tôm khô, lớp vỏ ngoài của thành phẩm hơi giòn, bên trong lại mềm xốp, bên trên còn dính một chút trứng tôm thấp thoáng, làm tăng hương vị tươi ngon, đây cũng là một cách làm điển hình của món ăn tinh tế. Mỗi lần ăn cơm ở quán của ông Tống, các vị khách cùng bàn khi thấy món đậu phụ đó thì dường như gió như mây, nhanh chóng dọn dẹp sạch sẽ đĩa đồ ăn.

Cũng có người đem đậu phụ hầm với thịt ba chỉ, rồi lại đến công đoạn chiên, ninh hầm; hương vị đậu phụ thanh đạm, dễ hợp vị giác. Từ khi mẹ ăn chay, tôi cũng có thay đổi một chút, sử dụng cải bắp khô, nấm hương, nấm trắng, nhân hạt thông để thay thế cho hành và tôm khô, nước dùng được sử dụng măng và táo để hầm. Khi nhìn vào người phụ nữ ấy - người mà đối với tôi có ân tình sâu nặng cả đời thưởng thức món ăn ấy một cách thích thú, rồi liên tục nói rằng ngon lắm ngon lắm, điều này khiến tôi thực sự cảm thấy vui không kể xiết.

Trở về