Sẽ không quá khoa trương khi nói Đài Loan là thiên đường của lẩu. Nếu chỉ đơn thuần là người thích ăn lẩu, mà chưa tìm hiểu sâu về văn hóa lẩu nơi đây, thì bạn sẽ rất dễ lạc vào “ma trận lẩu” của xứ này. Ma trận ấy có sự đan xen kết hợp từ những món lẩu với cách ăn rất truyền thống, cho đến những món lẩu có cách kết hợp rất sáng tạo như lẩu sữa, lẩu uyên ương. Tùy vào thời tiết, mùa vụ cũng như vùng miền, sẽ có những món lẩu đặc biệt khác nhau giới thiệu cho thực khách. Ăn lẩu không chỉ đơn thuần là thưởng thức cái ngon của thực phẩm, của sự hòa quyện giữa các nguyên liệu, mà còn đem lại những tác dụng đối với sức khỏe như trừ hàn, bổ khí, thúc đẩy tiêu hóa, bài tiết,…

Nhưng nhìn chung, nếu muốn hiểu về kết cấu của ma trận phức tạp ấy, các nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực thường dựa vào cách chế biến nguyên liệu lẩu để phân loại nhóm lẩu. Về cơ bản, họ chia lẩu Đài Loan thành ba nhóm chủ yếu. Nhóm thứ nhất là nhóm lẩu có nước dùng nhạt, nồi lẩu gồm những nguyên liệu sống, và nước chấm đóng vai trò quan trọng trong việc tăng thêm hương vị cho nồi lẩu. Người ta nhúng nguyên liệu vào nồi nước lẩu nhạt nhạt đó cho chín, rồi vớt ra chấm nước chấm để thưởng thức, ví dụ như lẩu dê, lẩu gà giò,... Nhóm thứ hai là loại có một phần những nguyên trong nồi lẩu đã được nấu chín sẵn, như lẩu chua cay, lẩu đầu cá, lẩu thịt cừu,... Lửa chỉ để giữ nóng và chần rau. Nhóm thứ ba là loại có tất cả các nguyên liệu trong nồi đều đã được nấu chín trước đó, ngay cả rau xanh cũng không cần chần. Lửa lúc này chủ yếu dùng để giữ nóng, giống như đang ăn các món ăn thông thường trong một cái nồi nóng vậy, ví dụ như lẩu gà rượu soju, lẩu phật nhảy tường, lẩu vịt gừng,... 

Phân loại là như vậy, nhưng trong mỗi nhóm lẩu ấy, lại nổi lên những cái tên rất dễ gây thương nhớ cho các thực khách yêu thích ẩm thực. Chúng ta cùng điểm qua một số cái tên đặc sắc trong số ấy nhé.

Cái tên đầu tiên phải nhắc đến là lẩu gà rượu Soju（燒酒雞） với thành phần gồm thịt gà, rượu gạo, đương quy, kỳ tử, hoàng kỳ, xuyên khung, cam thảo, gừng và đường phèn. Món lẩu này có tác dụng bổ máu, thúc đẩy tuần hoàn máu, tốt cho dạ dày, tăng cường đề kháng và trao đổi chất. Đây cũng là món giúp sưởi ấm và bồi bổ cơ thể trong những ngày đông lạnh giá. Quả không sai khi người ta nói, ăn uống không chỉ để no cái bụng, mà nó còn để điều chỉnh cơ thể như cách nói của người Hoa.

Tiếp đến là lẩu bếp dê（羊肉爐）được chế biến từ việc đem những miếng xương dê to và thịt cừu đã trần qua, cộng thêm các loại thuốc bắc hầm thành nước dùng. Cái đặc sắc của loại lẩu này nằm ở nước chấm, loại được làm từ đậu phụ lên men hoặc đậu tương cay. 

Sẽ là thiếu sót lớn nếu nhắc đến lẩu Đài mà ko đề cập đến lẩu vịt gừng （薑母鴨）, một món ăn đặc biệt của mùa đông. Món lẩu này được chế biến bằng cách trộn thịt vịt với gừng già và dầu mè, sau đó hầm với rượu gạo và nước. Món này thường dùng đậu lên men làm nước chấm.

Lẩu cay Đài Loan（ 台式麻辣鍋）cũng là món ăn rất được yêu thích. Người ta dùng nước hầm xương, ớt, tiêu, rượu nếp than và nhiều loại gia vị để chế thành nước dùng của lẩu cay; sau đó, cho thêm các nguyên liệu như tiết vịt, lòng, đậu phụ,... tạo nên một hương vị đậm đà, vừa tê tê cay cay nơi đầu lưỡi nên vô cùng thích hợp thưởng thức vào mùa đông, để trừ phong hàn, xua tan cái lạnh giá của mùa đông.

Lẩu nhúng Đài Loan（台式涮涮鍋） vốn có nguồn gốc từ Nhật Bản. Nó được biến thể để trở thành món lẩu một người phổ biến hiện nay ở Đài. Đặc trưng nổi bật của món lẩu này nằm ở việc các nguyên liệu đều là đồ sống, rồi người ta cho dần vào nồi lẩu đun cho đến khi vừa chín tới là có thể vớt ăn luôn.

Lẩu đá Amis （阿美族石頭火鍋）là món lẩu rất nổi tiếng của dân tộc nguyên trú Amis Đài Loan. Người Amis đem gấp ngọn lá ở đầu thân lá của loại trầu không có tuổi đời từ 10 đến 15 năm thành hình hộp, đổ ngập nước, rồi cho tôm, cá vào; sau đó từng viên đá đá Maifan hoặc đá Serpentin, to cỡ khoảng quả trứng gà, đã làm nóng bỏ vào nồi; chờ cho nước sôi sùng sục là bắt đầu cho rau vào nhúng ăn.

Lẩu nướng（火烤兩吃鍋）mấy năm trở lại đây khá được ưa chuộng ở Đài Loan. Người ta thường ăn kết hợp những nồi lẩu mini (hay còn gọi là lẩu một người) với những xiên thịt cá nướng.

Lẩu một người（迷你小火鍋) là món rất phổ biến ở Đài, mỗi người một nồi lẩu nhỏ xinh, hầm xương làm nước dùng, rồi tùy sở thích mỗi cá nhân mà cho vào các nguyên liệu như thịt lợn, bò, gà, hải sản, rau củ, đậu, nấm, trứng,…

Trên đây chỉ là một trong rất nhiều loại lẩu đặc biệt của đảo Ngọc mà thôi, nếu có cơ hội đến nơi đây, hy vọng các bạn sẽ có cơ hội thưởng thức những vị lẩu thơm ngon đặc biệt, để cảm nhận được sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực Đài Loan, cũng như thấy được những giá trị văn hóa, những nét tính cách đặc trưng của người Đài luôn hàm ẩn bên trong những nồi nước dùng đang bốc khói nghi ngút, tỏa ra một thứ mùi rất riêng, mùi của sự ấm áp, mùi của những câu chuyện vui buồn trong những cuộc tụ tập bên bàn lẩu. Biết về sự khác biệt và đa dạng trong văn hóa và ẩm thực của mỗi vùng đất, mỗi dân tộc, để thấy yêu hơn những sự đa dạng đó, những thứ khiến cho cuộc sống của chúng ta luôn tràn đầy thú vị, kích thích người ta khám phá. Nếu có cơ hội đến với Đài Loan, hãy một lần thử vào quán lẩu bên đường và gọi thử một nồi lẩu một người, để hiểu hơn về văn hóa xứ người bạn nhé.