Gần nhà tôi có một tiệm bán mỳ qua cầu, khi đi ngang qua tôi thấy một hàng dài xếp hàng ngoài cửa, sau khi nhận tấm thẻ ghi số, tôi cũng hòa vào đám người chờ đợi đó. Khi đồ ăn được đưa lên, tôi còn nghĩ rằng mình đã gọi nhầm món. Đây là món mỳ qua cầu ư? Thịt heo, gan heo, tôm rảo, giăm bông, trứng gà, giá đỗ, nấm kim châm và rau hẹ đều đã được nấu sẵn trong chiếc tô đất, chỉ còn đĩa mỳ là chưa cho vào tô, món mỳ qua cầu phiên bản sao chép này, thực ra chỉ như một tô nước lẩu lẫn lộn đi kèm thêm một đĩa mỳ mà thôi.

Hình thức không đúng làm cho gan heo và miếng thịt như đống củi, chán nản hơn là con tôm, ít nhất cũng nên nhìn tươi ngon chứ! Nhìn thấy việc kinh doanh của họ phát đạt như vậy, tôi lĩnh hội được một điều rằng nhận biết hương vị, phân biệt mùi vị quả thật không hề dễ dàng.

Có người nói rằng mỳ qua cầu bắt nguồn từ Mông Tự - Vân Nam và cách nói này cũng đã được chấp nhận: Tương truyền rằng tại Mông Tự có Nam Hồ, giữa hồ là một hòn đảo được che phủ bởi rừng trúc. Một vị tú tài nọ ngày nào cũng lên đảo để đọc sách, và vợ của chàng ngày ngày mang theo đồ ăn lên đảo; vị tú tài này miệt mài đến mức quên ăn uống, khiến cho cơ thể ngày một hao gầy. Người vợ chu đáo của chàng liền làm món gà hầm để tẩm bổ cho chàng, nhưng chàng vẫn chăm chú dùi mài kinh sử và không hề động vào đồ ăn. Một lúc sau, vợ chàng lại lên đảo và phát hiện ra canh gà vẫn còn nóng, hóa ra một lớp váng mỡ dày phía trên nước dùng giúp giữ được độ ấm của món ăn. Kể từ đó, người vợ thông minh này phát minh ra món mỳ chan nước dùng váng mỡ và được ca tụng tới nay, mọi người cũng học theo phương pháp chế biến ấy; do trong lúc đưa cơm, người vợ cần phải đi qua một cây cầu bằng đá, vì vậy hình thành nên cái tên mỳ qua cầu từ câu chuyện này.

Truyền thuyết này đã ảnh hưởng tới cách đặt tên và nguyên liệu của món mỳ qua cầu, món mỳ này của “Kiều Hương Viên” còn phân thành nhiều cấp bậc dựa trên tú tài, cử nhân, tiến sĩ, thám hoa, trạng nguyên.

Việc phân cao thấp chủ yếu dựa vào loại thịt, hải vị cũng như lượng nhiều ít trong tô. Thực ra gia vị điều chế không nên quá nhiều, cách chế biến chủ yếu là hòa hợp về hương vị, gia vị nhiều dễ làm loạn vị, sợ rằng sẽ biến thành một thứ hỗn hợp; điều này cũng khiến cho nhiệt độ của nước dùng giảm xuống quá thấp, làm mất đi hương vị tươi ngon trong miệng. Tại Côn Minh, tôi đã từng thưởng thức mỳ qua cầu” của “Kiều Hương Viên” và “ Kiến Tân Viên”, “Kiến Tân Viên” đã có tuổi đời hơn trăm năm, tên cũ là “ Tam Hợp Xuân”, nước dùng đậm vị hạt tiêu. Cả hai nhà hàng này đều có một điểm chung là nước dùng đậm đà, lớp váng mỡ dày và sợi mỳ trơn mịn.

Thành phần chính của “Mỳ qua cầu” gồm ba phần: nước dùng, thịt mềm thái lát, bún cùng rau ăn kèm. Thông thường có hai đĩa lớn và những đĩa nhỏ khác. Trong thành phần điều chế hương liệu của món “Mỳ qua cầu” tại Mông Tự còn có một đĩa cánh hoa cúc.

Then chốt của mỹ vị là ở nước dùng. Nước dùng được nấu tỉ mỉ, sử dụng xương heo, hầm cùng gà trống, vịt cái, chắc chắn phải có hương vị thật đậm đà và tươi ngon. Những hải vị chủ yếu như thịt heo, thịt gà, hoa bầu dục (làm từ cật heo), gan heo và cá tươi đều được cắt thành miếng, càng mỏng càng tốt. Những món ăn kèm thường là đậu mầm, cỏ ngọn, rau hẹ, lõi bắp cải, rau mùi, váng đậu…

Mỳ qua cầu là món ăn tự điều chỉnh, tự nấu; cách ăn đặc biệt và cầu kỳ. Khi ăn món này cần dùng chiếc tô to và sâu lòng, trước tiên cho gia vị như hạt tiêu và một lớp mỡ hầm gà, sau đó mới bắt đầu múc vào nước dùng đang sôi. Nhờ có lớp mỡ gà dày phủ ngay bên trên mà trên miệng tô không thấy chút hơi nóng nào bốc lên. Sau khi đồ ăn được bưng lên, đầu tiên thực khách sẽ cho vào trứng cút, ức gà, thịt heo miếng, hoa bầu dục, gan heo, cá xắt miếng… rồi dùng đũa đảo nhẹ để tránh nguyên liệu dính vào nhau; ngay khi thịt miếng chín mới bỏ thêm vào các loại rau ăn kèm, váng đậu, mỳ rồi rắc lên trên hành hoa, rau mùi và thưởng thức ngay lúc đó. Đó là sự chuẩn xác của nhiệt độ nước dùng, lớp váng mỡ đã phong tỏa nhiệt độ cao của nước dùng và đủ làm chín tất cả nguyên liệu, đồng thời lại không làm chúng chín quá kỹ. Dù là miếng thịt heo, cá xắt miếng, hoa bầu dục hay gan heo thì đều vừa miệng, mùi vị đặc biệt tươi mới; đối với những thực khách thích hương vị mạnh, có thể tự cho thêm ớt chưng, hạt tiêu hay nước tương ngọt được đặt trên bàn.

Khi cho nguyên liệu vào tô, nhất định phải làm theo thứ tự. Tôi đã từng thấy một cô gái xinh đẹp cho loạn hết các loại nguyên liệu. Đầu tiên là cho rau, các loại đồ ăn kèm và đồ đã chín khác, rồi sau đó mới cho thịt sống và cuối cùng là đập trứng vào rồi dùng đũa khuấy lên một lượt. Ôi, trước mắt tôi là hành động thô lỗ đến như vậy của một mỹ nhân, và rồi tô mỳ kia đã bị “hủy hoại dung nhan”, khiến tôi đột nhiên cảm thấy mọi thứ trở nên u ám.

Đài Loan thực ra không có món mỳ qua cầu chính thống. Người dân ở quanh chợ Trung Trinh - Long Cương di dân từ con đường Vân Nam - Miến Điện, họ đã quen với môi trường sống ở đó, sau khi giải ngũ họ cũng định cư quanh khu vực ấy, kinh doanh ẩm thực Vân Nam - Miến Điện, hình thành nên khu vực ẩm thực văn hóa Vân Nam - Miến Điện tại Đài Loan. Lần đầu tiên tôi nếm thử mỳ qua cầu cũng chính tại một quán nhỏ mang tên “Quang Phục Vân Tiên” (Quang Fu Yun Xian) ở cuối chợ Trung Trinh, rồi khi tôi vừa chuyển tới dạy tại trường Đại học Quốc lập Trung ương tôi được thầy Nhan Côn Dương (Yan Kun Yang) tổ chức một buổi tiệc tiếp đón, tôi đã không thể quên được tô mỳ qua cầu hôm đó.

Tô nước dùng được phủ một lớp mỡ gà dày, từng miếng thịt và nội tạng ngay lập tức chín và chuyển sang màu trắng, tiếp đó cho vào giá đỗ, rau cải và bún, mùi vị ngày hôm đó tôi vẫn nhớ tới giờ. Sau 20 năm, khi thưởng thức lại món ăn, tôi nhận ra rằng lớp mỡ dày không còn nữa, tô sứ đã được chuyển thành tô đất. Chế độ ăn uống của người hiện đại yêu cầu ít dầu mỡ hơn, đoán rằng chủ tiệm thay tô đất để đạt hiệu quả giữ nhiệt tốt, như là để đền bù cho việc mất đi một lớp mỡ gà.

Có lẽ việc lưu giữ độ nóng của tô canh cũng như một phép ẩn dụ của cuộc sống. Thôn làng mới Trung Trinh, nông trại Thanh Cảnh (Cingjing) có rất nhiều người là dân du kích cùng gia đình tại biên giới Vân Nam - Miến Điện rút về Đài Loan. Kế sinh nhai của họ là mỳ qua cầu và món ăn này đồng thời cũng tiết lộ hương vị của những tháng ngày di cư và nhiệt độ nóng bỏng trong ký ức của một tập thể.

*Tiêu Đồng là một nhà văn ẩm thực nổi tiếng của Đài Loan. Ông đã đi qua nhiều mảnh đất, nhiều quốc gia và có những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời ở những vùng miền này. Cùng Hello Vietnam theo bước chân của Tiêu Đồng để thưởng thức và tìm hiểu về những món ngon Đài Loan nha!