酸刈菜:「留得住口感,留不得苦味」


真正的入冬了,天氣已變冷,經常颳風,經常下雨。房間,我已不拉窗簾了,這樣子隨時可以從窗戶看到外面的情景。早晨,偶爾太陽會出現那麼一下下給房間照亮,溫暖住在裡面的人的心情。窗外,能看出天氣,卻感受不到外面有多冷。看著那棵楝樹每天應付著天氣。那棵楝樹的葉子快要掉沒了。樹枝上只剩下金色的楝果嘟嚕嘟嚕著。來台灣之後,我莫名其妙的喜歡上楝樹。三月份,帶著清香的紫色花瓣讓這裡變得更寧靜。有一次,我和朋友約在台北天母區的星巴克喝咖啡,我原不喜歡到星巴克喝咖啡,覺得味道一般,只不過地方好找,再說了,和朋友見面才是最重要,我就不反對。那天,帶著楝花的星巴克拿鐵咖啡味道如此迷人。讓我直到現在,還念念不忘。

我望出窗外,天依然那麼藍,雲依然那麼白,風依然跟楝葉狂舞。我就想著,天氣果然善變。但,有人心那麼善變嗎?

算了,我不瞎想了。今年我不回家過年,我又練習做一些酸菜,從酸刈菜開始。前兩個禮拜,我和在法國讀研的學妹聊天,我“炫耀”台灣有刈菜,我學妹羨慕極了,在她哪裡沒有刈菜。酸刈菜是越南的一種整年可以吃得到的小菜,酸、辣、稍微鹹的酸刈菜可以直接當配菜,也可以用酸刈菜炒大腸,燉魚,煮湯。越南人有一句話:

“Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ

Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”

(肥肉,酸菜,紅對聯 -  旗杆,爆竹,綠粽子)

這六個東西是越南傳統過年時不可缺得。一年又過一年,幾千年已過去旗杆少見了,爆竹已不允許使用了但屬於飲食的肥肉、酸菜、粽子家家戶戶都會有。沒時間做那就買,我家每年都會有酸蔥、酸刈菜,後來我成功的做韓國泡菜,然而多加一道小菜。春節,吃的大肉、粽子太多,吃膩了反而大家都會喜歡帶酸味開胃的酸菜。

來台灣之後,我才知道有一道菜是清炒刈菜。以前,我吃過原味的刈菜,味道有點苦,我喜歡。喜歡水煮剛好的刈菜,還保留住脆脆的口感,沾調好的蛋沾料,蛋沾料呢,是用煮七分熟的鴨蛋,加上醬油,攪拌,想吃辣的就加點辣椒。

煮刈菜沾蛋沾料,絕配。

但,不是所有人都喜歡帶苦味的刈菜。於是,大家更喜歡酸刈菜。酸刈菜的材料特別簡單,刈菜、蔥葉、生薑、辣椒、鹽、糖、水。「惟是宜碗者碗,宜盤者盤,宜大者大,宜小者小,參錯其間,方覺生色。」淹酸刈菜最好的是用瓦瓶,瓦瓶才可以讓在淹酸刈菜時保留它原本該有的化學反應。後來,人家也用玻璃瓶淹刈菜,只是對我而言,我喜歡打開瓶蓋的時候看到刈菜從綠色變成黃色的驚喜,再講一句「成了」。那種,看到期待已久的驚喜,在我淹泡菜、炮茄的時候難以得到。

奇怪的是,不是任何人都可以成功做出來酸菜。人們經常說,越潑辣的女人做刈菜越好吃,也很快刈菜就變得酸。我只能傻笑。酸刈菜對我來說,潑辣還是不潑辣,不重要,我更在意的是,留得住「已過期」的味道。

以前,在東北的冬季,他們會用大白菜做酸菜。沒什麼可以比大白菜更便宜,甚至「白菜價」已變成「生詞」了。但,白菜偶爾也不便宜,偶爾也罕見。冬天,阿媽們都從一輛推車選一大堆大白菜,回去淹酸菜,做成了之後可以在整年使用。當不是白菜的當季,也可以品嚐到清甜帶酸鹹味的酸菜。

我有個食物造型師的朋友管「小菜」叫「挽留時間」。我覺得有道理。只是呢,這來台灣的兩年我卻沒有挽留時間的心態,而更體會到時間在挽留我自己。充實地做自己喜歡的事情,學會了解自己。懂得:留得住一時,留不住一世。而我自己就像酸刈菜:「留得住口感,留不得苦味」。

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