【越南飲食文化】越南飲食的特色

2021-08-02

圖：VN NEWS
文：然然

民以食為天，飲食在生活中佔有極為重要的位置；我們對於新國家的認識常常也是透過飲食，沒有政治批判、沒有刻板印象，純粹地用你的感官知覺來體驗舌尖之旅，這次，我們將深入剖析越南飲食的特色，用美味饗宴來衝擊你的味蕾。

【越南飲食的特色】近年越式料理廣受台灣人喜愛，街上更是林立許多越南餐廳，談及越南料理，台灣人把他歸類在東南亞菜餚類別，酸、甜、香、辣、鹹，好不過癮！還在煩惱今晚要吃什麼，來碗絕對不會讓你失望的河粉吧。濃郁的經典湯頭，配上開胃的檸檬或金桔，再用大把生香菜提升韻味，讓人光想到就垂涎三尺。

如此誘人的料理背後蘊含著越南人對飲食堅持的智慧，飲食不僅只是生理需求，更是一種文化表現；由於過去歷史發展、地理位置與地形氣候的影響，越南菜融合中國與法國等元素，又因為是以農為主的熱帶國家，常使用魚露、醬油、大米、新鮮香草和生鮮蔬果入菜；也常以草藥和香料調味，包括檸檬草、青檸和馬蜂柑葉等佐料，相當豐富。由於國內普遍信仰佛教，素食也常見於一般的料理選擇中。

越南地形狹長，分為北、中、南三大地區，各區皆有不同口味與特色，但主要飲食理念都圍繞在八個特徵上：多樣性、少油、味道濃郁、多料綜合、使用筷子、具共同性、非常好客、使用桌盤擺放。桌盤是越南人常用的餐具，是圓形的，約20寸大，根據材質不同分為鋁盤、木盤、銅盤等。通常做好菜之後，會把所有的菜放入桌盤，才端到用餐的地方。越南傳統家常菜會有：飯、肉、青菜（炒、煮、酸菜）、一碗魚露、湯。家常用的湯有時候只是一碗煮青菜的湯水再加點鹽。

料理烹飪時需依循幾個原則：陰陽配合、五行相生。談到五行相生，不可不提及最經典的「越南春捲」，春捲的食材包括：豬肉、雞蛋、冬粉、香蔥、木耳、調料，不管是從顏色還是味道來看都充足符合此原則。

	五行
要素	木	火	土	金	水
五味	酸	苦	甜	辣	鹹
五臟	膽	小腸	肚	大腸	腎
五色	綠	紅	黃	白	黑
五官	視覺	味覺	觸覺	嗅覺	聽覺
五質	澱粉	脂肪	蛋白	礦物鹽	水

在陳玉添教授的《探索越南文化本色：從系統及類型論的視角》提到「食」在越南文化中的一席之地。

基於農業偏重切實性的越南人卻表示，食是極為重要的。成語說：Có thực mới vực được đạo （衣食足方能買塊推磨），物質能量要充足方才能顧及精神方面。

這句俗語流傳了很長一段時間，如同我們常聽到的「吃飯皇帝大」這句話，在過去生活中最重要的是先填飽肚子，才能進一步提高生活物質與思想精神。儘管現在的年代大家普遍生活水平提高，這樣的道理卻仍然適用。

「食」這一字頻繁出現在越南的語言詞彙裡，在陳教授的著作中，有列出許多關於「食」的常見詞彙: 在越南語裡，泛指一般動作的詞語大概語素「ăn」（吃）開始，要先吃才能做其他事情:

在越南語裡，泛指一般動作的詞語大概語素「ăn」（吃）開始，要先吃才能做其他事情：ăn uống（吃喝）、ăn ở（膳宿）、ăn mặc（吃穿、衣著）、ăn diện（穿著體面）、ăn nói（講話）、ăn chơi（吃喝玩樂）、ăn học（學習）、ăn hỏi （訂婚）、ăn tiêu（花錢）、ăn ngủ （吃飽睡）、ăn nằm（男女上床）、ăn mừng（歡慶）、ăn thề（發誓）、ăn cắp（偷盜）、ăn cướp（搶劫）、ăn trộm（偷竊）、ăn bớt（揩油）、ăn xén（偷工減料）、ăn chặn （盜用）、ăn chịu（賒賬）、ăn hiếp（欺負）、ăn hớt（從中得利）、ăn quỵt（賴賬）……等。