鍋搨豆腐 ——精絕之味


鍋「搨」,「搨」字應為火字旁,烹飪用語,微火燜煨的意思,乃魯菜的獨特技法,是一種結合煎、燜煨的烹調手段。油煎以產生香味,燜煨令菜肴軟綿柔嫩──主料經醃漬、拍粉、掛蛋糊處理後,油煎至兩面金黃,再用高湯微火慢煨,收乾湯汁,成品呈深黃色,鮮香軟嫩。
這道傳統魯菜早在明代就有了,可燒魚,也可燒肉,還可燒菜燒豆腐,最先源於濟南,後來傳遍山東各地,及北京、上海。具體做法是豆腐拭去水份,切成骨牌塊,兩面撒少許鹽、胡椒粉醃5分鐘;先沾一層麵粉,再裹上蛋液,入油鍋煎至兩面金黃,盛出。鍋內爆香蔥、薑,放入豆腐和高湯、料理酒,燒開後羼入蝦籽和香油,直至收乾湯汁。


鍋搨菜不少,諸如鍋搨黃魚,鍋搨裡脊、鍋搨腰盒等等,其中以鍋搨豆腐最家常,然則這道菜費時耗工,店家嫌利潤薄,高廚無暇顧,庸廚不解煮,遂漸漸淡出市場。
豆腐平淡得很家常,家常得文學作品中不太提起,《水滸傳》、《三國演義》、《金瓶梅》談到吃食都聚焦於酒肉。豆腐的做法無窮,煎豆腐是味道較重的做法,我常用各種輔料煎豆腐,《鏡花緣》載,狄希陳家的廚子尤聰人家試他的手段:「煎豆腐也有滋味,擀薄餅也能圓汎」,可見煎豆腐饒有興味。
清嘉慶進士梁章鉅的《歸田瑣記》中所記豆腐菜可能就是鍋搨豆腐。有一次梁和幾位官員宴飲:「食半,忽各進一小碟,每碟二方塊,食之極佳,眾皆愕然,不辨何物。理亭曰:『此豆腐耳。』方擬於飣餖會,次第仿其法,而余旋升任以去,忽忽忘之。此後此味則遂如廣陵散,杳不可追矣。因思口腹細故,往往過而即忘,而偶一觸及,則饞涎輒不可耐。」
袁枚《隨園食單》敘述程立萬豆腐很有意思:「乾隆廿三年,同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐,精絕無雙。其腐兩面黃乾,無絲毫滷汁,微有蛼螯鮮味。然盤中並無蛼螯及他雜物也。次日告查宣門,查曰:『我能之!我當特請。』已而,同杭董莆同食於查家,則上箸大笑;乃純是雞雀腦為之,並非真豆腐,肥膩難耐矣。其費十倍於程,而味遠不及也。惜其時余以妹喪急歸,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再訪。」
程立萬家的豆腐菜餚顯然失傳了,其風格與鍋搨豆腐庶幾接近,都是用水產鮮味來彰顯豆腐;豆腐清淡,結合水產的鮮美,令滋味更加隽永。


我在臺灣吃過最優的鍋搨豆腐是「宋廚菜館」,老閭宋連郎先生堪稱全方位的中廚,東北菜、北京菜、臺菜、魯菜、客家菜都拿手,他做鍋搨豆腐也用水產佐味:將鮮蝦仁改成乾貨的蝦卵,成品外皮微酥,裡面細嫩,上面沾著些蝦卵若隱若現,鮮味更顯,是粗菜細作的一種典型。每次在宋廚吃飯,同桌吃客面對那盤豆腐總像風捲殘雲般,快速掃光。
也有人將豆腐夾五花肉先略蒸,再經煎、煨燜工序;蓋豆腐味淡,常以他味入之。母親茹素後,我稍加變通,用冬菜、香菇屑、蘑菇屑、松仁屑取代蔥和蝦籽,素高湯則用竹筍、蘋果熬煮。看著這個老婦人,此生對我恩情最深的人,吃得津津有味,連連說好吃好吃,總覺得快樂無比。

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