過橋米線 - 記憶的美味


我家附近有一家店賣過橋米線,我路過時見門外大排長龍,遂領了號碼牌加入等候的人群。

端上桌時,我以為我點錯了。這是「過橋米線」嗎?豬肉、豬肝、沙蝦、火腿、雞蛋、綠豆芽、金針菇和韭菜早已煮在砂鍋內,只有一碗米線尚未下鍋,這鍋山寨版過橋米線,其實是滾沸的火鍋湯附一碗米線。形式不對令豬肝和肉片顯柴,更洩氣的是那蝦,起碼應有點新鮮啊。看他們生意如此興隆,領悟知味、辨味委實並不容易。

過橋米線源自滇南蒙自的說法已普遍被接受:相傳蒙自有南湖,湖心有島,頗有茂林修竹。一位秀才每天到島上讀書,其妻就天天送飯上島;秀才發憤忘食,致身體日漸消瘦。體貼的妻子遂燉雞給他進補,他依然埋頭苦讀,沒動飯菜;過了好久,妻子再上島,發現雞湯還是熱的,原來雞湯上厚厚的一層雞油挽留了熱度。這位賢慧的妻子從此發明了米線下油湯,傳為美談,人們也紛紛仿效;由於送飯菜要經過一座石橋,於是有了「過橋米線」之名

這個傳說至今影響過橋米線的內容和命名,「橋香園」的過橋米線就分秀才、舉人、進士、探花、狀元等等多種檔次,檔次之高低主要根據肉片的種類、海味以及份量的多寡而定。其實配料不宜多,烹飪之道在追求諸味調和,料多亂味,恐易變成雜燴;亦使湯溫降得過低,致配料失去鮮香滑嫩之口感。在昆明,我較欣賞「橋香園」和「建新園」的過橋米線,後者是超過百年的老店,原名「三合春」,湯頭的胡椒味頗重。兩者的共同點是湯水寬厚,油重,米線滑潤。

過橋米線由三部分組成:湯,切成薄片的各類嫩肉,米線和蔬菜。一般是兩大碟,許多小碟。蒙自的過橋米線配料中還有一碟菊花瓣。

美味最關鍵的是湯。製湯考究,用豬骨、壯雞、母鴨熬煮而成,務必濃郁鮮美。主料如豬肉、雞肉、腰花、豬肝,及鮮魚等海味都切成薄片,越薄越好。配菜則大抵有豌豆尖、草芽、韭菜、白菜心、蔥花、香菜、豆腐皮之屬。

過橋米線自烹自調而食,吃法特殊而講究。吃時用高深大碗,先放入熟雞油、胡椒等調味料,然後舀入滾沸的高湯,由於滾湯上覆了銅錢厚的雞油,表面不冒一絲熱氣。上桌後依序放入鵪鶉蛋、雞脯、豬肉片,和腰花、豬肝、魚片等等,並用筷子輕輕撥動,避免粘連在一起;肉片霎時即熟,再放入各種蔬菜、豆腐皮、米線,撒上蔥花、芫荽即可食用。那是一種準確的烹飪溫度,雞油封鎖的高湯剛好可以燙熟所有食材,又不虞煮得過老,無論是肉片、魚片、腰花、豬肝都滑嫩可口,味道特別濃郁鮮美;口味重者,可自行添加桌上的辣油、胡椒、甜醬油。

下料有一定次序。我曾經看過一個美麗的姑娘胡亂下料,先下蔬菜、榨菜和其它熟料,再放生肉,最後打下鵪鶉蛋,然後用筷子亂攪一通,啊,目睹美人的動作如此粗魯,和那碗被毀容的米線,忽覺萬念俱灰。

臺灣非無較正宗的過橋米線,龍岡忠貞市場附近眷村居民多來自滇緬一帶,他們既習慣了那環境,退伍後就定居附近,賣滇緬料理營生,形成了臺灣的滇緬飲食文化區。我初嚐過橋米線就在忠貞市場尾端「光復雲仙小館」,彼時剛到中央大學兼課,顏崑陽設宴款待。我難忘那碗過橋米線,海碗內的高湯浮著一層厚雞油,肉片和內臟立即變白,接著放下豆皮、青菜和米線,滋味巂永。隔了二十年再去吃,發現湯面上的厚雞油不見了,瓷碗亦換成砂鍋;現代人的飲食普遍要求少油,猜想店家用砂鍋是取其較佳的保溫效果,挽留熱度,彌補雞油的消失。

挽留熱度也可以是生命的隱喻。忠貞新村、清境農場有許多滇緬邊境撤退來臺的游擊隊員和家眷,他們營生所賣的過橋米線,也透露一種輾轉遷徙的味道,和集體記憶的熱度。

回列表